Dominikus-Ringeisen-Werk - Zentralküche Ursberg
Die Zentralküche im Dominikus-Ringeisen-Werk Ursberg arbeitet nach dem Grundsatz „Vom Acker bis zum Teller“. Das gesamte Team um die Zentralküche ist inklusiv ausgerichtet. Alle arbeiten dabei Hand in Hand, Menschen mit und ohne Behinderung und auch die Auszubildenden der Lehrküche.
Von der Ernte bis zur Verpackung sind sie bei diesem ganzheitlichen Konzept einer nachhaltigen Gemeinschaftsverpflegung in alle Prozesse eingebunden. Und dies beginnt bereits in der eigenen Gärtnerei. Die Produkte werden dort saisonal geerntet, wobei auch „krumme Dinger“, die nicht in den Handel kommen könnten, verwertet und somit vor der Entsorgung bewahrt werden. Die Entsorgung ist bereits bei der Essensbestellung wichtig. Sie erfolgt über eine Plattform im Internet. Die Kunden können ganz nach ihren Vorlieben entscheiden, der Rücklauf von Speisen wurde dadurch spürbar verringert - um ein Drittel. Aufs Jahr gerechnet sind das fünfzig Tonnen.
Die Herstellung der Mahlzeiten selbst – jeden Tag sind es rund dreitausend - erfolgt mit erneuerbaren Energien aus dem hauseigenen Fernwärmenetz. Gekühlt wird über eine grundwassergespeiste Quelle, der Strom dafür kommt von Photovoltaik auf dem Dach der Küche. Energieschonend werden die Speisen auch gelagert: Einmal zubereitet, werden sie heruntergekühlt und erst kurz vor der Ausgabe erhitzt. Das spart Energie, trägt zur Qualität der Speisen bei und fördert den Erhalt von Vitaminen und Nährstoffen.
Schließlich setzt das Küchenkonzept auch auf das Prinzip der Kreislaufwirtschaft. Um Verpackungsmüll, aber auch Kosten und logistischen Aufwand zu sparen, werden die Speisen in robusten und hygienischen Mehrwegbehältern ausgeliefert. Dennoch fallen bei der Produktion auch organische Reste an. Diese werden in der Gärtnerei kompostiert und zu Dünger für neue Pflanzen. Speisereste werden gesammelt und in einer nahegelegenen Biogasanlage zur Energiegewinnung genutzt.
Vom Acker bis zum Teller setzt die Zentralküche damit den Gedanken der Nachhaltigkeit auf verschiedenste Weise um.
Begründung der Jury
Dieses Projekt ist ein Beispiel für implementierte Nachhaltigkeit. Es ist sehr beeindruckend, wie hier alle betrieblichen Abläufe einbezogen und auf deren Nachhaltigkeit hin überprüft wurden. Dieses hochinnovative und ganzheitliche Konzept zielt auf Kreislaufwirtschaft ab und berücksichtigt dabei auch die Bedürfnisse von Menschen mit Behinderungen.